Hoe maak je een Classic Demi-Glace

  • 50 minuten
  • Prep: 5 minuten,
  • Bereiding: 45 minuten
  • Opbrengst: 8 porties
Waarderingen (52)

Van Danilo Alfaro

Bijgewerkt op 13-08-2018

  • Delen
  • Pin
  • E-mail
afdrukken

Een demi-glace is een rijke, bruine saus gebaseerd in de Franse keuken die op zichzelf wordt gebruikt of als basis voor andere sauzen. Er zijn nogal wat stappen nodig bij het maken van demi-glace, en het is het beste als je de klassieke Franse koks najaagt en de traditionele methode volgt om zijn diepe smaak en glanzende afwerking te bereiken.

Dit betekent om veel sudderen, verminderen en spannen te doen, wat misschien niet moeilijk is, maar het is tijdrovend. Dit wil niet zeggen dat je alle stappen tegelijk moet uitvoeren. Je kunt de voorraad een paar dagen of een week van tevoren maken als je wilt, of zelfs langer als je hem invriest. En de voorbereiding van de Espagnole-saus, een van de Franse moedersausen, zal deze bereiding vooraf ook minder afschrikwekkend maken.

Dit recept vraagt ​​niet om de voltooide demi-glace te kruiden, voor het geval je het zou gebruiken om een ​​andere saus te maken, die je zou gebruiken tijdens dat kookproces. Maar als je de demi-glace als een afgewerkte saus serveert, ga je gang en breng je het op smaak met Kosherzout, helemaal aan het einde.

Wat je nodig hebt

  • 1/2 theelepel gedroogde tijm
  • 3 tot 4 verse peterseliestammen
  • 7 tot 8 hele zwarte peperkorrels
  • 2 kopjes bruine saus (Espagnole saus)
  • 2 kopjes bruine bouillon
  • 1 laurierblad

Hoe het te maken

  1. Wikkel de tijm, peterseliestengels en peperkorrels in een stukje kaasdoek.
  2. Bind hem met kookgaren om een ​​kleine bundel te maken. Laat ongeveer 1 voet touw achter zodat je het andere uiteinde aan een van je handgrepen kunt vastmaken, zodat je deze later gemakkelijk kunt terugvinden.
  3. Combineer de bruine saus en de bruine bouillon in een steelpan met zware bodem. Breng aan de kook op middelhoog vuur en laat vervolgens het vuur lager worden.
  4. Voeg de kaasdoekbundel toe, bind de draad aan de steel van de pot en verminder de vloeistof gedurende ongeveer 45 minuten, of totdat het totale volume met de helft is verminderd.
  5. Verwijder de pan van het vuur en haal het sachet eruit.
  6. Giet voorzichtig de demi-glace door een gaas zeef bekleed met een stukje kaasdoek.
  7. Kruid en serveer zoals het is of gebruik om een ​​andere saus te maken.

Tips en variaties

Als je te lang aan het werk bent of het geduld niet hebt, kun je ongeveer 8 uur besparen door een kortere wegrecept voor demi-glace te volgen, waarbij het belangrijkste verschil is dat het vlees dat in de winkel is gekocht, gebruikt wordt in plaats van zelfgemaakte rundvlees. Wees je er echter van bewust dat de demi-glace geen body zal hebben - een goede voorraad zou moeten opkomen als je hem koelen, maar de in de winkel gekochte spullen zullen dat niet doen omdat het ontbreekt aan gelatine (dat is afgeleid van het collageen in de botten) .

Of u nu uw eigen voorraad maakt of een winkel koopt (of een combinatie), houd er echter rekening mee dat u veel moet doen om dit recept van begin tot einde te voltooien. Je hebt 3 kopjes nodig om de Espagnole-saus te maken en nog eens 2 kopjes om de demi-glace te maken.

De voorraad maken

Het maken van rundvlees is een beetje uitdagender dan het maken van kippenbouillon, omdat je de botten moet roosteren bij het maken van rundvlees; dat is wat de voorraad zijn diepe kleur geeft.

Het maken van kippenbouillon is echter veel eenvoudiger - het is een relatief eenvoudige kwestie van het sudderen van kippebotjes samen met een paar aromatische groenten en kruiden.

Het goede nieuws is dat je demi-glace kunt maken met kippenbouillon in plaats van runderbouillon. In feite werd de originele demi-glace, die demi-Espagnole heette, gemaakt met witte bouillon (kalfsvlees of kip) in plaats van bruin.

Ze leren het tegenwoordig niet op culinaire scholen, maar zo is het 100 jaar geleden gedaan en het zal tijd besparen terwijl je ervoor zorgt dat je afgewerkte saus rijk en vol lichaam is.

Voedingsrichtlijnen (per portie)
calorieën43
Totaal vet1 g
Verzadigd vet0 g
Onverzadigd vet0 g
cholesterol1 mg
Natrium409 mg
koolhydraten6 g
Voedingsvezels1 g
Eiwit2 g
(De voedingswaarde-informatie van onze recepten wordt berekend met behulp van een ingrediëntendatabase en moet als een schatting worden beschouwd. Individuele resultaten kunnen verschillen.) Beoordeel dit recept