Gevulde en Gebakken Ascolana Olijven (Olive all'ascolana) Recept

  • 90 minuten
  • Voorbereiding: 45 minuten,
  • Bereiding: 45 minuten
  • Opbrengst: ongeveer 60 olijven (60 porties)
Beoordelingen (20)

Van Danette St. Onge

Olive all'ascolana

Bijgewerkt op 07/04/18

  • Delen
  • Pin
  • E-mail
afdrukken

Deze met vlees gevulde, gepaneerde en gefrituurde olijven zijn een typische specialiteit die rond 1800 in Ascoli Piceno in de regio Marche in Midden-Italië is ontstaan. Naar verluidt zijn ze uitgevonden door de koks van rijke families als een manier om vleesresten van overvloedige feesten te gebruiken. Elke olijf wordt nauwgezet uit de put gesneden in een spiraalvorm en vervolgens opnieuw gevormd rond de vulling: een combinatie van verschillende soorten vlees (meestal kalfsvlees of rundvlees, varkensvlees en kip), gebakken met een soffritto, gestoofd in witte wijn, gemalen en gemengd met geraspte Parmigiano Reggiano-kaas en een vleugje nootmuskaat. Zoals gewoonlijk zijn de verschillende versies van het recept legio en langs de kustgebieden van de Marche wordt de vulling soms gemaakt met verschillende soorten vis.

Tegenwoordig zijn deze gevulde olijven populair in heel Italië en worden ze vaak geserveerd als straatvoedsel in papieren kegels op beurzen, samen met ander gefrituurd voedsel als onderdeel van een " fritto misto " of met andere lichte hapjes als aperitivo voor het diner. Traditioneel worden ze gemaakt met de grote, groene, milde "Ascolana Tenera" variëteit van olijfolie (Oliva Ascolana del Piceno), een DOP-product, maar omdat die op sommige plaatsen moeilijk te vinden zijn, kun je elke grote, milde pekel gebruiken uitgeharde groene olijven (het gebruik van olijven die voorgemonteerd zijn, maakt het hele proces veel gemakkelijker).

Wat je nodig hebt

  • 1 pond groene Ascolane-olijven (gedraineerd en gespoeld met pekel uitgehard)
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1/2 ui (fijn gesneden)
  • 1 stengel bleekselderij (fijn gesneden)
  • 1 wortel (fijn gesneden)
  • 1/2 kop droge witte wijn
  • 14 ons mager rundvlees of kalfsvlees (fijn gesneden)
  • 5 ons mager varkensvlees (fijn gesneden)
  • 2 ons kippenborst (fijn in blokjes gesneden)
  • 1/2 theelepel fijn zeezout
  • 2 eidooiers (lichtgeklopt)
  • 1 kop Parmigiano Reggiano (vers geraspt)
  • Vers geraspte schil van 1/2 citroen
  • Knijp nootmuskaat
  • Knijp zwarte peper
  • 1 1/2 kops bloem voor alle doeleinden
  • 2 eieren (lichtgeklopt)
  • 2 1/2 kopjes paneermeel (fijn)
  • 2 tot 3 kopjes frituurolie (pinda of andere olie met een hoog rookpunt)

Hoe het te maken

  1. Snijd met een scherp mes het vlees voorzichtig weg uit de put van elke olijf in een spiraalvorm. Verwijder en gooi de putten weg en zet de spiraalvormige stukken olijf opzij terwijl je de vulling voorbereidt.
  2. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de in blokjes gesneden ui, wortel en bleekselderij toe en bak tot de ui doorschijnend is en groenten worden verzacht, 6 tot 8 minuten. Voeg de witte wijn toe en laat 1 minuut koken. Voeg de blokjes vlees toe en zout doorkoken, roer met een houten lepel tot het vlees gaar is, ongeveer 10 tot 15 minuten.
  3. Pureer het mengsel in een vleesmolen of keukenmachine en breng het dan over naar een grote mengkom. Voeg de eierdooiers, Parmigiano, citroenschil, nootmuskaat en peper toe. Roer om alle ingrediënten goed te combineren.
  4. Neem kleine snuifjes van de vulling en wikkel een olijfterspiraal rond elk van hen, hervorm het tot zijn oorspronkelijke olijfvorm, druk lichtjes zodat de vulling de olijf bij elkaar houdt.
  5. Rol elke gevulde olijf in de bloem, dompel in het losgeklopte ei en rol dan in de broodkruimels. De gevulde olijven moeten slechts iets groter zijn dan hun oorspronkelijke grootte. Niet overstuff, of ze zullen niet bij elkaar blijven. Op dit moment kunt u de olijven onmiddellijk frituren of in de koelkast of vriezer bewaren totdat u klaar bent om ze te braden.
  6. Verhit de frituurolie in een grote pot met hoge bodem, hoogzijdig tot deze warm is, maar rook niet en bak de gepaneerde olijven in porties; probeer niet te veel olijven per keer te bakken, anders verlaagt het de temperatuur van de frituurolie en zullen ze niet gelijkmatig bruin worden of goed gaar worden.
  7. Wanneer olijven gelijkmatig goudbruin zijn, haal de olijven dan uit de bakolie met een geperforeerde metalen lepel of gaasafschuimer. Laat het even rusten op een schotel of dienblad met een papieren handdoek en serveer terwijl het nog heet is, met partjes citroen.
Voedingsrichtlijnen (per portie)
calorieën77
Totaal vet4 g
Verzadigd vet1 g
Onverzadigd vet2 g
cholesterol25 mg
Natrium174 mg
koolhydraten5 g
Voedingsvezels1 g
Eiwit5 g
(De voedingswaarde-informatie van onze recepten wordt berekend met behulp van een ingrediëntendatabase en moet als een schatting worden beschouwd. Individuele resultaten kunnen verschillen.) Beoordeel dit recept